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現(xiàn)代中餐業(yè)的快速發(fā)展，為眾多食品原料供應(yīng)商提供了越來(lái)越多的機(jī)會(huì)，食品企業(yè)也越來(lái)越關(guān)注中式餐飲業(yè)這塊“香餑餑”。食品企業(yè)對(duì)接餐飲業(yè)，助力餐飲企業(yè)后廚工業(yè)化，是中餐又好又快發(fā)展的突破口之一。資源型食品企業(yè)應(yīng)該把握機(jī)遇，建立品牌，從四大方面著手，以統(tǒng)一品質(zhì)、安全綠色的產(chǎn)品滿足用戶(hù)需求，謀求和餐飲業(yè)一起發(fā)展。
特約撰稿 吳駿良
第一招 找準(zhǔn)市場(chǎng) 方便為王
后廚工業(yè)化，首先為的就是方便、快捷，讓后廚用最短的時(shí)間、最少的人工，做最多的、品質(zhì)一致的菜。
這方面的例子很多。比如，馬蹄削皮是一件很繁瑣的事情，于是馬蹄罐頭在后廚得到了廣泛應(yīng)用;黃記煌打出“無(wú)廚師餐廳”的概念，半成品功不可沒(méi);土豆泥在很多菜品中都是不可缺少的原料，工業(yè)化產(chǎn)品便可以將后廚從削皮、熬煮中解脫出來(lái);餐廳常用的高湯熬制費(fèi)時(shí)，哪個(gè)企業(yè)能夠解決餐廳的這一問(wèn)題，占領(lǐng)高湯市場(chǎng)便不是難事。濃湯寶可以讓高湯進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)，工業(yè)化高湯為什么就不能進(jìn)入千萬(wàn)餐廳飯店?
大量使用工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的半成品，成就了肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等西式餐飲，但中餐連鎖目前半成品原料使用率還很低。中心廚房的供應(yīng)常趕不上發(fā)展過(guò)快的門(mén)店需求，原材料質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一很難達(dá)到，非連鎖中餐半成品原料使用更是存在大量空白。這方面，中餐需要潛心努力，向洋餐飲好好學(xué)習(xí)。
第二招 不拘一格 特色創(chuàng)新
中餐館里幾乎每道菜都有自己的特色，各種新菜品也層出不窮。滿足餐飲業(yè)不斷出新的需求，特色產(chǎn)品、地方特產(chǎn)、創(chuàng)新產(chǎn)品是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化企業(yè)與餐飲業(yè)對(duì)接的關(guān)鍵點(diǎn)所在。
地方特產(chǎn)加工成半成品，比如罐頭等，就可以解決保存、運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題，讓地方特產(chǎn)走出區(qū)域;養(yǎng)生是人們高度關(guān)注的話題，中餐不乏以滋補(bǔ)為主的特色菜，誰(shuí)能開(kāi)發(fā)方便后廚使用的藥食兩用食材半成品，誰(shuí)就能在后廚開(kāi)發(fā)新菜品中搶占先機(jī);即使同一種原料，也可以加工成不同形態(tài)，無(wú)論粉、醬、末，還是切丁、切條，都有用武之地。
沒(méi)有做不到，只有想不到，中餐菜品千姿百態(tài)，產(chǎn)品需求千變?nèi)f化，這也正為食品加工企業(yè)提供了巨大的創(chuàng)新空間。
第三招 品質(zhì)外化 便于識(shí)別
好東西要讓人看得見(jiàn)，這就是品質(zhì)外在化。
美國(guó)營(yíng)銷(xiāo)界有一個(gè)著名的案例，為了讓自己出售的雞與眾不同，普渡先生對(duì)雞進(jìn)行了改良，比如用生物學(xué)上的雜交以及使用特殊的飼料等，使得他的雞不但品種上與其他雞不同，雞吃了特殊的飼料后，雞皮和平常看到的雞不一樣，變成了金黃色。通過(guò)設(shè)計(jì)風(fēng)洞解決了困擾顧客的雞毛殘留問(wèn)題。另外還優(yōu)化銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，雞肉直接通過(guò)冷藏車(chē)運(yùn)輸，當(dāng)送到零售商手中時(shí)還是新鮮的。通過(guò)這些方法，一眼就可以將普渡先生的雞與其他產(chǎn)品區(qū)分開(kāi)來(lái)，從而受到客戶(hù)青睞。
再比如，出口產(chǎn)品在人們的心目中，一直有著高標(biāo)準(zhǔn)、高品質(zhì)的印象，出口企業(yè)華圣果業(yè)打出了“有護(hù)照，好蘋(píng)果”的概念;在產(chǎn)品的選材和加工上多下功夫，使之區(qū)別于同類(lèi)產(chǎn)品;通過(guò)包裝，對(duì)不同規(guī)格、不同產(chǎn)地、不同名稱(chēng)的標(biāo)注，將華圣蘋(píng)果與大路貨產(chǎn)品區(qū)分開(kāi)來(lái)，有效地產(chǎn)生心理上、認(rèn)識(shí)上的差異。
第四招 體驗(yàn)營(yíng)銷(xiāo) 產(chǎn)品說(shuō)話
體驗(yàn)營(yíng)銷(xiāo)也是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化企業(yè)做出品牌、打開(kāi)市場(chǎng)的利器。在餐飲行業(yè)反饋往往更加直接，資源型食品企業(yè)要進(jìn)入餐飲后廚，一定要讓客戶(hù)直觀地感受到工業(yè)化半成品與原生態(tài)食品的不同，邀請(qǐng)采購(gòu)主管到生產(chǎn)基地參觀，了解產(chǎn)品品質(zhì)的可靠保障;組織產(chǎn)品品嘗，讓目標(biāo)對(duì)象對(duì)產(chǎn)品有真情實(shí)感;贈(zèng)送試用品，省時(shí)省力的產(chǎn)品自然會(huì)贏得后廚的青睞;參加各種業(yè)內(nèi)展會(huì)，集中展示自己，啟發(fā)引領(lǐng)行業(yè)。
餐飲后廚工業(yè)化方興未艾，目前尚未引起高度重視，競(jìng)爭(zhēng)并不充分，蘊(yùn)藏著極大發(fā)展空間，對(duì)有心人來(lái)說(shuō)商機(jī)無(wú)限。
■作者簡(jiǎn)介：
吳駿良，從事餐飲業(yè)28年，致力于中西餐飲食品味道標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)規(guī)模化、流程科學(xué)化、配方數(shù)據(jù)化，曾服務(wù)于真功夫等多家知名快餐連鎖企業(yè)。
熟悉餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)和工業(yè)化生產(chǎn)，在大型廚房設(shè)備投資、中央廚房建設(shè)及運(yùn)轉(zhuǎn)、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流、銷(xiāo)售、菜品改良、菜品工業(yè)化生產(chǎn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)、菜品標(biāo)準(zhǔn)化技法(烤、蒸、燜、燒、微波類(lèi))等標(biāo)準(zhǔn)化食品產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)培訓(xùn)，質(zhì)檢品控、廚務(wù)管理領(lǐng)域具有豐富的經(jīng)驗(yàn)。
摘自<中華冷凍食品網(wǎng)>